Anton Ego | 2008.08.01 12:54 | hasznosság: haszontalan (0%)

Hársfa étterem - Philippe, a Belga Budapestet ostromolja - szimbólumok a csúcsételben?!

Egy barátom két hónapja Philippe, a belga üres éttermét találta csak meg Esztergomban, ahelyett, hogy kompániájával csúcsminőségű belga és francia ételkülönlegességeket kóstolt volna meg. Később kiderült Philippe honlapjáról az "üresség oka": a mester "közelebb megy vendégeihez", akiket minden jel szerint a Budapestiek alkottak főleg. Az új étterem alakul, jelentem alássan, azonban hollétét még sajnos nem árulhatom el. Annyit azért talán elmondhatok, hogy ugyanúgy harmincszemélyes lesz, mint az esztergomi intézmény volt, hisz Philippe szerint a minőségi gasztronómiát maximum ekkora számú közönség esetén lehet garantálni.

Hellyel-közzel más éttermekben itthon is találkozhatunk ezzel a tézissel, ahogy az ételek nagyon kevés választékával is. Sokszor azt az elvet is figyelembe veszik, hogy a "konyhában az alapanyagok meg kell, hogy őrizzék az alapízüket". Főleg ez Philippe ételkészítésének is a filozófiája, amit megspékel még némi földrajzi, szezonális, időbeli és kozmológiai sajátossággal is. Az étterembe betérve ismét csak Európában érezhetjük majd magunkat: az intézmény bohókás-színes falaival, csillogó étkészletével, szivarsarokkal, bőrszékekkel, a sülő friss kenyér szagával és egy óriási szekrénnyel, amiben rengeteg bor, sör, házi borecet, lekvár, és persze belga csoki lesz felpolcozva. Azt fogja majd sugallni, hogy mégis létezik kiút az itthon található kulináris kilátástalanságból. Belga és francia étteremlátogatásaim gazdag tapasztalatai alapján mondhatom mindezt.

Philippe a Hársfa étteremben

Amíg az új étterem meg nem nyílik jövő márciusban, addig is arra gondoltam, meglesem a mestert "átmeneti helyén", a Hársfa étteremben. A helyről annyit érdemes tudni, hogy a Bp. II. Hűvösvölgyi út 132.-ben található, és korábban a nem túl szerencsés Club Maccaroni néven csődölt be egy most is tulajdonos (sznob) házaspár által (ők maguk nevezték így magukat). Csőd ide-csőd oda, arra azért figyelhetnének a tulajok, hogy egyszerre ne üzemeltessenek két weboldalt egy földrajzi helyen lévő éttermükhöz.

Amikor beléptünk az étterembe, az teljesen kihalt volt. Senki nem fogadta a vendéget, akár rohangálhattunk volna a hosszú helyiségben. Mi csak sétálgattunk. Mivel hosszú percekig nem történt semmi, ezért a legbelső terem felé vettük az utunkat, ahonnan villa-kanál csörömpölés hallatszott korábbról. Terítettek. Mint kiderült, egy brunchra. Tudják, ez az a "rendezvény", ahol vasárnap délben, amikor a kutya nem jár étterembe, jutányos, 2500 Ft-os áron "all you can eat"-et kínálnak baltaarcú apuéknak. Elmondjuk, kik vagyunk, miért jöttünk. Eztán leültetnek minket kint, majd kapunk teát. Philippe érkezőben - mondják.

Közben körülnézünk az elmúlás-szagot árasztó étteremben, és nem tölt el minket a hurráoptimizmus: a felső szintet eleve lezárták, a falakon repedések, pókhálók, lukak éktelenkednek. Szerencsére azért az asztalunk tájékán viszont minden rendben, tiszta az étkészlet, a pohár, jó maga az asztal és a kiszolgálás is. Egyszer csak megérkezik maga Philippe is, elmaradhatatlan pipájával a szájában. Üdvözöljük egymást, majd gyors szóváltás után el is siet, mondván, hogy segítenie kell a helyi szakácsoknak. A tulaj rántott húst akart vele csináltatni, ami Philippe szerint "borzasztóan sokba fog neki majd kerülni". Ehhez a történethez idekívánkozik egy magyarázat: egyszer Esztergomban valaki rántott húst mert rendelni Philippe-től, mire az előkapott egy baseballütőt és mint egy őrült, majdnem nekiesett az embernek. Aztán persze nem, de legalább jól kizavarta az intézményből.

A Tenger és a Föld élőlényei az ételsorban

Az étlapot átlapozván úgy gondoltuk, mégis csak jó helyen járunk, ugyanis Philippe-nek saját oldala van benne. Ezúttal a Föld és a Tenger élőlényei alapján rendezte el az ételsorban az ételeket a mester. A hideg és meleg előételekben, ahogy a főételekben, levesekben és desszertekben egyaránt szerepel egy-egy hús- és tengeri étel, és egy pedig amiben ezek vegyesen vannak felvonultatva. Káprázatos!

Elő-előételként hagymalekváron és pirítóson pihenő libamájat kaptunk Philippe kedvessége jeléül - pedig ilyet nem is kértünk - hogy méltóan indulhasson a nap. A szó szoros értelmében, mert a tányéron parányi uborka, répadarabkákból és hagymasugarakból kirakott körszerű képződmény, ami körbeölelte a kompozíciót - szerintem a felkelő napot szimbolizálta. Állításunk igazolását egy NEM Philippe étlapjáról származó ételen, a pirítóson figyelő kecskesajton is tapasztalhattuk: Philippe keze munkájáról itt is a felkelő nap motívuma árulkodott. A libamáj ruganyos, édes, enyhén füstölt, a hagymalekvár tömörédes, picit sós, sűrű, idegen íze, és a pirítóson pihenő, grillezett kecskesajt keserű íze és puha állaga remek kezdésnek bizonyult.

Aztán egy „hibrid ételt” rendeltünk: szalonnával, kerti fűszerekkel és királyrákkal töltött burgonyát, és egy „húsosat” is: kacsa lasagne-t lencsemártással. Előbbi maga volt a mesélő tál, egy isteni kompozíció, aminek a megalkotása szerintem legalább ugyanannyi időbe telt, mint maga az étel elkészítése. A tányér közepén figyelt egy nagy burgonya, amelynek a tetején két nagyobb királyrák volt „egymásba gabalyodva”. Hogy is mondjam: párzási helyzetben. Ez elvileg jelenthette azt is, hogy a Tenger mégis győzedelmeskedik a Föld felett, viszont azt is, hogy a párommal érkeztem ebédelni, és Philippe-től nem idegen az erotika és a párkapcsolatok szépségének ily módon történő kinyilvánítása. A rákok „kezei” – az egyik lent, a másik fent, azt is jelenthette, hogy párkapcsolatunk dinamikus, előre tart. Emellett hosszú-hosszú hagymadarabok is kilógtak a burgonyából. A zöldfűszerekből a petrezselyem érződött ki a legjobban, a szalonna nagyon diszkréten elbújt, viszont a rák íze egyáltalán nem érződött, mert chilitől csípős, és enyhén fehérbors ízű volt. Az étel körül ugyanúgy uborkakörök figyeltek, de már hagymasugarak nélkül. A másik ételnek „lasagne” alakja volt, nagyon sok tejszínnel, intenzív borsízzel, ugyanakkor édeskés felhangokkal is. A lencsét olyan állagúra főzte, hogy az sem puha ne legyen, sem pedig kemény. Ez elég nehéz, jelzem.

Aztán jó sokat vártunk a desszertre, azt hittük, már lemegy a nap is. Mint kiderült, Philippe épp a brunchot szolgálta ki, ami jó sok idejét elvette. Aztán tényleg lement a nap, na jó, csak a tányérokon. Az egyiken desszerttrió pihent: „túrós sütemény”, gesztenye charlotte és az igazi csoda: a Belga-Kongóból származó kakaóbabból készülő házi belga csokitorta. A másikon csak szimplán a csokitorta. Mindkettőn határozottan kivehettük az „est” érzését: a trió körbefogott egy kört (mártást), amibe a lenyugvó nap sugarainak a színét vegyítette bele a mester, a szóló csokitorta mellett pedig a sütemény formáját követve egy hold kontúrjai jöttek elő, ugyanúgy narancsos-égővörös színnel. És persze még sokkal több jel a tányéron: többféle gyümölcs, szórás, pötty, vonalak, amelyek mind-mind egészen biztosan jelentettek valamit. A túrótorta íze egyébként gyorsan meghatározható: olyan volt, mint egy tökéletes rizskoch, amit édesanyám csinált nekem gyermekkoromban anno (pedig ugye semmi köze nem volt hozzá). Annyira eltalálta Philippe ezt az ízt, hogy semmi mást nem tudnék hozzátenni. A gesztenyés charlotte habszerű és édes volt, míg a csokitorta férfias, kemény, és keserű is.

Elképzelhető, hogy a trióban Philippe a CSALÁDOT próbálta szimbolizálni: a papa, a mama és a gyerek, amelyek az éltető elem, a NAP körül élnek. Ki tudja?

Mindenesetre nagyon nagy élmény volt.

Az írás eredetije 2007.11.26-án jelent meg az Étteremkitika - Anton Ego megmondja blogon.(www.etteremkritika.blog.hu)

Anton Ego még nem pontozta a tételt.