Anton Ego | 2008.06.11 12:39 | hasznosság: átlagos (37.5%)

Parwan - az iráni kulinária, a gyros meg a rántott hús egyvelege

Korábban a Shiraz nevű intézményt azonosították az iráni (vagy perzsa) konyha megtestesítőjeként. Egyszer jártam ott, de a hely nemhogy az iráni konyhának nem volt megtestesítője, de nagyjából semmilyen konyháénak sem. Ezért nem is pazaroltam rá soha egy szót. A Parwan nevű perzsa étteremmel kapcsolatban viszont már nagyobb reményeket dédelgettem, gondolván, hátha ez majd jó lesz.

Már vagy egy éve nyitva van az üzlet, de csak most jutottam el oda, hogy be is menjek. Az Üllői út és a Körút metszőpontjánál elhelyezkedő Parwan csalóka egy intézmény. A vitrinben 5-6 perzsa étel neve van kiírva filctollal egy A4-es lapra, magyarul és perzsa írásjelekkel is. A gond akkor kezdődik, amikor a másik papíron viszont olyanokat veszünk észre, mint „rántott húst”, „lencselevest”, meg hasonló álperzsa őrületeket. Jobbra tekintve meg elszörnyedünk, mert Gyrost árulnak… Na, mondom, itt az újabb ékes bizonyíték, hogy ismét belelépünk egy csapdába.

Valami ugyanakkor mégis behúz – nem is tudom, mi pontosan, talán az enteriőr, talán a belülről jövő jó szagok, nem tudom. A vakító napsütés után odabent majdnem megvakulok, és csak a sziluettjét látom annak a kicsi, köpcös bácsinak, aki a „gyrost” kifelé, és befelé is méri, tölti. Leülök egy asztalhoz, mire odalép egy barna bőrű, középkorú nő, és megkérdezi, mit szeretnék. Mondom – ebédelni. Tudom, mit akarok? – kérdezi. Mondom – nem. Elkérhetem az étlapot? Nem, nincs étlap. Nézzem meg odakint a vitrinben, mit akarok, aztán jöjjek vissza, és mondjam be. Felettébb érdekes a helyzet. A másodszori visszajövetelemkor már határozottan tudom, hogy seekh kebabot fogok kérni, amiről még némi indiai előtapasztalattal is rendelkezem.

Közben jól magamba szívom az atmoszférát. A Titanic agyoncsicsázott belsője tárul a szemünk elé, némi perzsa-sah-lakosztály beütéssel, ahol a csillár sem az a pici, modern valami, amit a Zikeában árulnak, hanem az a régimódi, sok összetevős, nehéz, pompázatos, agyongiccsezett csillár. Mit csillár – egy igazi csillárisszimusz! Az asztalok fából vannak, nehezek, és nyikorgósak. Az egyiken tévékészülék áll, közvetlenül mellettem egy marha nagy zongora oda-nem-illősködik. Az asztalokat papírficnifecnikre ráfirkált számok ékesítik. A pultot – ahol a bácsi továbbra is áll – perzsa írásjelek tarkítják.

A helyet nagy előszeretettel látogatják az iráni diákok – mondja el a hölgy tört magyarsággal – az ok-okozati összefüggésekről már nem tud magyarázattal szolgálni. Mint ahogy arról sem, miért is vannak Magyarországon olyan sokan az iráni diákok. Mindezt tetézi a vallomás, miszerint ő maga nem is iráni, hanem örmény, ahogyan a helyiségben fel-alá rohangáló másik két hölgy, illetve fiatal lányka is. Utóbbi egyébként valami hússzerű dolgot eszik folyamatosan egy nejlonzacskóból, és hellyel-közzel rám is mosolyog. Mintha az 1001 Éjszaka c. bestseller-ből jött volna elő az a bizonyos Dunjazád. De azért a szakács csak iráni, nem? – kérdezem, most már egyre nagyobb bizonytalanságomban. A hölgy megnyugtat, hogy igen, de van egy magyar szakácsuk is, aki viszont a rántott húst készíti. Totális képzavar. Nem szeretik a magyarok a perzsa, öööö, iráni ízeket? – kérdezem további zavaromban, mert tulajdonképpen olyan nép, vagy nemzet nincs is a mai világban, hogy „perzsa”. A perzsa azt hiszem, lehet melléknév, szőnyeg, vagy régmúlt korokat idéző nagy népcsoport, (legrosszabb esetben macska), de mint ma élő nemzet – biztosan nem.

Leadom a kebabos rendelést, mire egy perc múlva kapok egy csészényi joghurtot. Iránból hozzák – magyarázza a hölgy, majd tovarohan. A joghurt sós, friss, ugyanakkor testes, zsíros is. Itthon ilyesmit nem lehet kapni. Olyasmi, mint a törökök Ayran-ja, mit ugyebár szintén nem lehet itthon jó minőségben kapni, de aki már járt Törökországban…

Közben belesek a konyhába, és örömmel tölt el, hogy az iráni nyelv ékesszólásai mellett bizony frissen kerülnek fel a húsdarabok a sütőlapra, hogy kívül kis kérget kapva, megpirulva landoljanak később egy akkora tányéron, mint Teherán egyharmada. Nyolc-tíz perc telik el, miközben várok az ételre, a hely pedig kezd megtelni a már említett iráni diákokkal. Kezdem határozottan rosszul érezni magam, kisebbségi komplexusok gyötörnek, miközben végre megérkezik az asztalomra a kis túlzással tényleg óriási méretű tányér, aminek közel kilencven százalékát rizs teszi ki (kb 1 kg). A rizs tetején egy jó darab vaj ül. Van még két paradicsom, amit szintén a roston sütöttek át, és a már említett két lapos hús-rúd. Az iráni konyháról egyébiránt itt található egy egész jó link: www.terebess.hu/k+k.html ezért ennek tartalmát most nem kopipésztelném ide.

A hús rendkívül ízletes: a birka- és zsírízen kívül nagy adag frissességet érzek rajta, és persze egy-két egzotikus, számomra beazonosíthatatlan fűszer ízét is. Ezeket kár lenne más fűszerekhez hasonlítani – ezek iráni fűszerek, miket soha az életemben nem kóstoltam, és kész. Az első találkozás mindenesetre kicsit bizarr, mert a remek ízek ellenére a felvezetést sem hülyeségből írtam. Legközelebb majd megkóstoljuk a keftét, vagy a saslikot… Azt vettem észre egyébként, hogy ezek a húsféleségek azért tényleg megtalálhatóak más nemzeteknél is, viszont a fűszerezés – az mindenhol teljesen eltér.

Na ezért is szép dolog a gasztronómia.

Az írás eredetije az Étteremkitika - Anton Ego megmondja blogon jelent meg. (www.etteremkritika.blog.hu)

Anton Ego még nem pontozta a tételt.